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速冻肉丸的调味技术

发布时间:2019/8/5 15:29:37


  目前市面上的速冻肉丸类的产品种类繁多,产品风味差异较大。消费者面对各种产品时大部分人的选择是品牌及产品风味的直观感,而消费者因所属区域文化的差异,对产品风味的要求不一。这就需要根据对不同风味的要求对肉丸风味进行调味,主要有以下步骤:
  1.矫味:一般制作肉丸主要是原料肉,粉类,冰水等。原料肉如猪、鸡或牛肉在生状态下的肉腥味,脂肪的油腻味,粉类如大豆分离蛋白的豆腥味,一些乳化体的异味,不同批次的原料品质差异性等都会影响产品的风味,这些异味在肉丸的制作中都要求去除或掩盖。一般采用香精(赋香原料)、香辛料(如小茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、八角等)还有一些经过处理的材料(如蒜头油、红葱油、油炸过的葱酥碎等)抚香,留香,增香,达到去除或掩盖异味,提高肉制品的风味。
  2.调基础风味:构筑肉丸的基础风味主要是咸、甜、鲜味。咸味主要由食盐调配,白糖、葡萄糖、麦芽糖等甜味物质单配或者复配突出甜味,鲜味主要由味精、I+G、氨基酸及多肽类化合物等物质单配或者复配。
  3.调底味:主要包括底香底味,底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质,体现产品香气饱满度、浓厚感;底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类,目的是突出滋味感。一般采用热反应肉精膏(主要由美拉德反应提取的物质)调底味。
  4.调头香:头香是在肉丸整体浓郁、饱满、绵长的底香基础上增加耀眼的点缀。主要突出产品的特征风味,如香菇贡丸的香菇味、牛肉丸的烧烤牛肉味、鸡肉丸的鸡肉香味等。头香一般采用特征感突出的液体香精。

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